他将豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用，虾，要是青虾，壳软柔嫩，颜色较浅。壳🅞🇮硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头。买虾的时候就应该注意，虾腹是否干净，干净的虾是塘养或野生的虾很脏，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗。别留念神马虾黄，在你享用🗕🛢它的同时，也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢
一锅鲜汤，对于虾来说很重要，自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣酱、高汤，呈🃲现了口味虾的完美口感。有紫苏的虾才是湖南的口味虾。
最后几道菜，钟天正选择了正宗湖南🖪🕛小炒肉。
辣椒洗净，用快刀削成片状，肉切薄片待用干锅不上油，下🄆辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，乘出待用，坐锅起油，下蒜子爆香，下五花肉翻炒，煸出油质。下瘦肉翻炒至变色下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、🌠🀢味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可🁸。
辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用手撕💷好吃是一个🜡道理
辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻，干煸☆☭🂫的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒🖾肉的手法蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，一为增香要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和精力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响食用
正宗湘西土匪猪肝，他将猪肝洗净，切四大条待🝌用，猪肝去表面筋膜，切薄片，在流水下反复漂洗至水清澈，用清⛳🞞🕕水加盐、白醋，浸泡1小时。浸泡干净的猪肝攥干水分，用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟，洗净表面粘液待用。姜切菱形片，蒜子切坨，杭椒切斜长片待用
他坐锅起油，下猪肝大火滑炒30秒，至猪肝变色捞坐锅起油，下姜蒜杭椒翻炒2分钟，下猪肝，加盐、🗐🚭🖧味素，翻炒1分钟，淋酱油、老抽，翻炒均匀，出锅即可。
猪肝作为解毒器官，一定要漂洗干净，第一吃着放心，第二，炒出来菜色☆☭🂫清爽。用盐和白醋浸泡猪肝，可以去除猪肝内残留的毒素。用二锅头、淀粉上浆腌制，可以使猪肝滑嫩无腥味。🟐🜕猪肝要炒的嫩，大火快速滑炒是关键。腌⛾制过的猪肝要清洗，否则炒出来是糊糊塌塌的。酱油非常鲜美，能完美的突出猪肝的口感，很不错。
钟天正最后一道菜是手撕包菜，
他准备好包菜250克、五花肉100克、干辣椒4个、蒜片3克、香醋1茶匙、酱油2茶匙、盐和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙。包菜洗净后用手撕成小片，干辣椒洗净切段，五花肉洗净切片后用生粉、料酒、酱油腌制片刻。
锅中放油烧至五成热时放入五花肉片小火煎出油，放少许盐后盛出。锅中留油，烧六至成热将辣椒段和大蒜片炸出香味，调至大火，放入牛心菜爆炒至半熟，放入五花肉片、香醋翻🃋炒均匀即可出锅。
干锅手撕包菜。圆白菜300克、大蒜(白皮)5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡🀴精2克,酱油5克,醋10克。包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、高汤烧🀺开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。
小青包菜、蒜片、葱段、茶油、🛋🚷🗽盐、味精、鸡精、酱油、高汤、醋。包菜手撕成大片过水备用。下茶油、🗐🚭🖧蒜片炒香，下过水的包菜同炒，续下调味料、高汤烧开，勾芡🖾出锅装入干锅，撒葱段即可。
手撕包菜是最出名的湘菜之一，做法和选料都很简单，是将包菜用手撕成片状，以保持其原汁原味不流失，再用干红辣椒和花椒爆炒而成。
包心菜(1只，630克⛀🗖🛦)、干辣椒(🖸15只)、花椒(1汤匙)、蒜末(1汤匙)、香菜(1棵)
油(🃩🚡3🏇🗻汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生抽🁇🃪(1汤匙)、盐(1/5汤匙)
包心菜洗净，掰去老叶，撕成片状。干辣椒切成丁，蒜头剁成末。烧热3汤匙油，加入蒜末、干辣椒和花椒粒，改小火炒至香气四溢。倒入包心菜，开大火快炒至菜叶稍软，略呈半透明状。🃠🙈加入1/2汤匙鸡粉、1汤匙生抽和1/5汤匙盐炒匀入味。将炒好的包菜盛入盘中，放上香菜叶做点缀，便可上桌。
他准备好包菜、蒜瓣、干红椒丝、淀粉水、花椒粒、精盐、白糖、米醋、酱油、猪油、⚥📡香🁪🈧麻油。
整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗💕👫后稍🅪加浸泡,蒜瓣去皮切片，花🖾椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;
将控干水的包🍝菜叶倒入锅中急火快🙹🏕🙺炒。沿锅边浇🝌淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
他最后去车上拿，卷心菜葱、蒜、红尖椒、五香粉、植物油、食盐、蚝油、生抽、水淀粉。他将卷心菜🃲撕成大块洗净，沥去水。葱切碎粒。蒜切碎粒。📥🜽炒锅烧热后倒入适量油，待油温升高。放入葱、蒜、红尖椒、五香粉，小火，翻炒至出香味。大火，放入卷心菜，翻炒。炒至菜变软后放入盐，翻炒。放入生抽，翻炒。放入蚝油，翻炒。淋入水淀粉。翻炒均匀后，盛出装盘。
炒卷心菜之类的蔬菜，炒到最后会出现菜汤，如果👣不收汁在装盘以后会渗出更多。视菜汤的多少调整水淀粉用量勾芡，收浓汤汁。
包菜清洗干净，用手撕成小块炒锅烧热，下油，下👣蒜粒辣椒段炒香下包菜一起翻炒炒至包菜8成熟，加盐，酱油，醋，鸡精炒匀即可起锅。包菜用手🕜撕成小块程大火爆炒
材料：流行包半颗五花肉适量蒜和干辣椒少🁇🃪许。