然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其🏍实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据🙫🍒个🎬人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的，👱🌬🂇所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，改大火为中火🞺🙍🉇，慢煮两到👱🌬🂇三个时辰。
中火煮的目的☟在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然💹🖯，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只🏹能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点🅢，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸🐇♗过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的🅎“趁热吃”。
趁热吃🅹的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较单薄，没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边📐🚁🐝，让它自然冷却🛕。
冷却的🅹过程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。
在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉📲🞶鲜美的味道进一步散发出来，同时汤📹☊♔汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后，酥鱼的味道才算基本形成，如果想要⛔🚃味道融合的更加完美，放置🔚在阴凉处两天之后，等汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的🈚⚝时候。
酥鱼的🅹口感嫩滑，鱼肉🖄🐅本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和🕋辣，符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。
更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿，鱼骨都已经酥软了，鱼刺根本就不会感觉出来，对于很多🐔⛏🙚喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。