老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉🅎白嫩，看着是没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗？所以改好⚴刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把鱼🐑⚲🕒肉冲洗完，然后用干净的毛巾蘸干水分🃱🛥🞣，加盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一定要细🅰🏛，先扑鱼皮这面，然后🎯🔩🃎再扑鱼🜔🁷肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉🎯🔩🃎朝下，鱼粒张开，全部🛑🛩扑上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。
随后起锅📥🜼上火烧水，水中下入葱姜、少许盐🃱🛥🞣味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后盖上🌬🂇锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，🛑🛩掌握不好的话看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯🈒♘🈫定好了。”老谭说。
这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待油🃱🛥🞣温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，迅速炸制定型后锅离火，慢炸制熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时🅰🏛间，老谭将锅离火，放在😪🄏☈那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上🞰火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底🆀🌚⛐油🅰🏛，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见锅里的糖醋汁汁🌳🃍🖟泡沸腾、沙沙👋作响，酸酸甜甜的香味开始飘🆙出。
就是🐑⚲🕒🐑⚲🕒这时候，起锅离火，迅速把糖醋汁🎯🔩🃎浇往松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋🇸🝒汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾🗩沫。
松鼠鱼成了。
老谭接👄着给西湖醋鱼起锅装盘，然后锅上火，🜔🁷落水加盐、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始🆀🌚⛐起沸时老谭马上转小火，边下芡水边说：“一定要文火打芡，芡水如线，芡汁如练，知道啥🈒♘🈫叫如练不？酸奶似的。”
说话的功夫打🆀🌚⛐好了芡汁，然后离火淋少🎯🔩🃎许香油，用手勺底推匀。
“芡汁透亮，见汁不见油，这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往鱼身上浇汁一边说：“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜♂🅢🈐美，食之如蟹，醋味飘香，回味悠长。🚫🖙📅”
西湖醋鱼成了。
“好了👄，你们尝尝。”老谭指着放👋在一个盘🃱🛥🞣子的两种不同做法的鱼说。
额尔敦第一个动筷，先尝的是西湖醋鱼，“咦🜔🁷”了一声。接着是松🔊⚧📲鼠鱼，一个鱼肉粒下肚，禁不住吧嗒两下嘴，说了声“好”。