至于什么叫做收炸，则是指🐑⚵🕭经过清炸或者干煸后的半成品食材再入锅的烹饪手法🟂🚑。
虽说糖醋排骨闻名遐迩，但到得如今，已经很少有正宗的味道出现，究其根本，便是在烹🅷饪时逐渐遗忘或者忽略了收炸这一步骤🖔。📐🚄
不过，这种烹饪手法有着不小的局限性，只适用于新鲜程度高，细嫩紧实的肉质品及豆制品等食材。而烹饪出来的效果则具有色泽油亮、质地酥软、香味浓郁的特点。🇨🛇
话说回来，🅠既然糖醋排骨属于凉菜别类，自然也具有凉菜的特点，那就是开胃。而糖醋糖醋，这醋，便是开胃的好东西！
清洗完毕之后，陈冲拿着锈刀将肋排宰成三公分见方🟃的均匀小段，而在锈刀落下的时候，肋排的品质果然从原来的‘7’提升到了‘8’，效果十分显著。
将宰好的排骨装入🍺🍆🅵容器里再次清洗一次，为的是减少骨渣与残留的血水。尤其要注意的是，血水清洗不干净的话，就会出现腥味，尽管少，但确实存在。
烹饪美🟈食并不讲究大开大合，而是要细！竟可能将每一个步骤都细致处理，以求达🏿☑⚔到完美。
“完美这个词说起来📕简单，可操作起来却比登天还难。”他想。
根据记忆配方，一口正常大小的炒锅只适合烹饪🐬🂾🔘一斤左右😴的排骨，过多或过少，都很难做出最佳的味🆦👲道。
至于为什么，配方上没说，也没有相📚关的科学依据，纯粹是一种经验累积的结果。
将洗净的排骨放入一个大碗中，然后加入切好的葱段与生姜片，接着是少量的料酒、盐以及传奇土豆淀粉🛇搅拌。
土豆淀粉的作用之前已经说过了，它的特点是黏性🆄🍂足，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味流失，同时还能最大限度地锁住食材原味！除此之外，它还是一种良好的增稠剂，用它做出来的酱料色泽通透，极适合糖醋排骨这道菜。
值得一提的是，搅拌时一定要用手操作，尽可能将淀粉捏在排骨🏏的表面，但不要将肉质捏🅷烂或者将其骨肉分离。
搅拌均匀后便放在一📕旁腌制半小🜰时左右，备用。
趁着这个时间，陈冲开始准备核心步骤，调制糖醋🆄🍂汁🟃！
糖醋汁就像鱼香肉丝中的鱼香汁一样，其重要程度不言而😴喻。
当然，糖醋汁的调制也有一个🐘⛲🞒黄金比例，叫做🂀12345，即一勺料酒，两勺生抽，三勺白糖，四少陈醋以及五勺热水。
比例与鱼香汁类似，但调料却有出入。
将调好的糖醋汁的三分之一提前倒入排骨中一同腌制，这是因为他要做的🙆糖醋排骨涉及到收炸，当这一步完成时，极致的高温🄣⛄会封住肉的外表，使得糖醋汁不容易吸收进去，导致排骨里🛍🛋🚷面仍有肉腥味。
陈冲抿了抿嘴，其实品尝食物的时候，大多数食物都禁不起‘细嚼慢咽’，越是咀嚼，便越能尝出🔤🂩👚食物的‘不足’，也就是通常所说的入味不深，入味不均。
这一步完🕮成之后，赶紧起锅烧水，准备为腌制好的🆄🍂排骨焯水。♏😻
重点来了，这个‘水’是有讲🐘⛲🞒究的，不是白水，而是当锅里的水还是冷水的时候，需要放入干辣椒、花椒、八角以及少量的茴香！
“老板，为什么糖醋📕排骨需要放🜰入这些香🄘♠料呢？”冰尸刚拿着两部手机进来的时候，便看见陈冲放入了香料，顿时产生疑惑。
“这是为了增加糖醋排骨的口感层次，当舌头触碰食物的瞬间自然是浓郁的酸甜口味，可当甜酸口味不断冲击味蕾的时候，人的神经反应会麻木，也就是常说的‘腻’。所以⛒🙸🏎适当融入香料，会降低这种不适，从而达到‘藕断丝连’的感觉。”陈冲头也不回的解释道。
“还是不太明白呢。”冰尸嘟了嘟嘴。